Pastore Sardo Daga... mette tutti d'accordo
Fiore Sardo DOP
Il Fiore Sardo D.O.P. è un formaggio tipico della Sardegna. È prodotto con latte 100% di pecora Sarda e ha l’aspetto tipico di un pecorino con uno scalzo significativamente alto. La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi. La crosta è sottile, rigida e rugosa di colore marrone o grigio. La pasta, di colore bianco, giallo paglierino o ambrato, al tatto è rigida e secca mentre all’assaggio è dura, friabile e granulosa. L’odore è intenso con sentori di cuoio, di spezie e spesso di affumicato mentre il sapore è deciso, lievemente acidulo e piccante nelle forme più stagionate. La tecnica di produzione è quella che si utilizzava già agli albori della civiltà e, in sostanza, è rimasta immutata. Il latte ottenuto dalla mungitura, fresco, intero e crudo, è posto in caldaie di rame e coagulato a una temperatura di circa 35° utilizzando caglio d’agnello/capretto. Dopo 20-30 minuti si rompe la cagliata e si lascia depositare sul fondo. Quindi, senza alcun tipo di cottura, si raccoglie la massa dal fondo della caldaia e si deposita nei caratteristici stampi a forma di tronco-cono detti “pischeddas”. A questo si sottopone la forma a pressione per ottenere lo spurgo del siero e per favorire l’ispessimento della crosta si effettua la cosiddetta scottatura. Quando è ben soda, la forma viene estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodiché si immerge nella salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore ogni chilo. Successivamente le forme vanno su un traliccio, dove asciugano e/o affumicano per circa due settimane. Infine vanno a stagionare, in un ambiente fresco e asciutto, dove restano per mesi. A maturazione raggiunta, vengono periodicamente unte con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale.
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