Pastore Sardo Daga... mette tutti d'accordo
Pecorino Romano DOP
Il Pecorino Romano D.O.P. è un formaggio a pasta dura prodotto con latte ovino fresco e intero al 100% proveniente da allevamenti caratterizzati dalla presenza del 95% di pecora di razza Sarda. Gli allevamenti sono all’interno della zona delimitata di produzione, rappresentata dalle regioni Sardegna e Lazio, e dalla provincia di Grosseto in Toscana.
Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino. La pasta è compatta e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso. Il gusto è aromatico, lievemente piccante nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia. Le forme di Pecorino Romano D.O.P sono cilindriche e il loro peso può variare tra i 20 e i 35 kg. Ogni forma riporta impresso il marchio di origine, la sigla del caseificio produttore e la data di produzione. Il Pecorino Romano D.O.P. può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia.
Fiore Sardo DOP
Il Fiore Sardo D.O.P. è un formaggio tipico della Sardegna. È prodotto con latte 100% di pecora Sarda e ha l’aspetto tipico di un pecorino con uno scalzo significativamente alto. La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi. La crosta è sottile, rigida e rugosa di colore marrone o grigio. La pasta, di colore bianco, giallo paglierino o ambrato, al tatto è rigida e secca mentre all’assaggio è dura, friabile e granulosa. L’odore è intenso con sentori di cuoio, di spezie e spesso di affumicato mentre il sapore è deciso, lievemente acidulo e piccante nelle forme più stagionate. La tecnica di produzione è quella che si utilizzava già agli albori della civiltà e, in sostanza, è rimasta immutata. Il latte ottenuto dalla mungitura, fresco, intero e crudo, è posto in caldaie di rame e coagulato a una temperatura di circa 35° utilizzando caglio d’agnello/capretto. Dopo 20-30 minuti si rompe la cagliata e si lascia depositare sul fondo. Quindi, senza alcun tipo di cottura, si raccoglie la massa dal fondo della caldaia e si deposita nei caratteristici stampi a forma di tronco-cono detti “pischeddas”. A questo si sottopone la forma a pressione per ottenere lo spurgo del siero e per favorire l’ispessimento della crosta si effettua la cosiddetta scottatura. Quando è ben soda, la forma viene estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodiché si immerge nella salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore ogni chilo. Successivamente le forme vanno su un traliccio, dove asciugano e/o affumicano per circa due settimane. Infine vanno a stagionare, in un ambiente fresco e asciutto, dove restano per mesi. A maturazione raggiunta, vengono periodicamente unte con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale.
Pecorino Sardo DOP
ll Pecorino Sardo D.O.P. viene prodotto esclusivamente con latte intero di pecora della Regione Sardegna e si presenta in due tipologie distinte, per tecniche di lavorazione, dimensioni, stagionatura e caratteristiche organolettiche: il Dolce e il Maturo.
Il Pecorino Sardo Dolce, di forma cilindrica e peso di 2Kg circa, presenta un sapore aromatico e leggermente acidulo, una crosta sottile di colore paglierino tenue, una pasta compatta, morbida ed elastica di colore bianco. Il Pecorino Sardo Maturo, di forma cilindrica e peso compreso tra i 3 e i 4 kg, presenta un sapore forte e leggermente piccante, una crosta consistente di colore paglierino o bruno, una pasta elastica con qualche granulosità di colore bianco, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura.
Il procedimento di produzione prevede che il latte ovino intero della Zona di Origine, eventualmente termizzato o pastorizzato, venga inoculato con fermenti lattici derivati da culture autoctone e coagulato con caglio di vitello. La pasta ottenuta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia “dolce” e di un chicco di mais, per la tipologia “maturo”; seguono la semicottura e la formatura utilizzando appositi stampi di forma circolare, distinti per le due tipologie “dolce” e “maturo”. Spurgato nella giusta misura del siero, il formaggio può essere salato per via umida o a secco con tempi di salatura solitamente brevi ma comunque distinti per le due tipologie “dolce” e “maturo”. Segue la maturazione in appositi locali a temperatura e umidità controllate. Il Pecorino Sardo Dolce completa la sua maturazione tra i 20-60 giorni; Il Pecorino Sardo Maturo deve stagionare per almeno due mesi ma può superare anche l’anno. Una volta raggiunto il periodo minimo di maturazione il prodotto può essere svincolato. Al momento dello svincolo, tutte le forme di Pecorino Sardo Dolce e Maturo vengono accuratamente controllate e, se rispondenti ai requisiti del disciplinare, vengono contrassegnate mediante un timbro a inchiostro alimentare indelebile riportante le iniziali maiuscole della Denominazione PS D.O.P. ed il casello identificativo dell’azienda di produzione. Al momento dell’immissione al consumo, viene poi eseguita un’ulteriore verifica di conformità alla quale segue l’apposizione dell’etichetta, dove il marchio della Denominazione è disposto a raggiera. L’identificazione visiva delle forme è poi completata dalla presenza sull’etichetta di un bollino adesivo numerato rilasciato dal Consorzio di Tutela che identifica univocamente ciascuna forma: il bollino verde contraddistingue le forme di Pecorino Sardo Dolce mentre quello blu viene assegnato alle forme di Pecorino Sardo Maturo.
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